Datuk Doddy Samsura, Sleman, 2012

Cangkir mungil, yang tadinya terisi 40 mililiter kopi encer hangat, dengan kaku dipegangnya erat. Setelah mengatur nafas lagi, kembali dia tenggak secepatnya hingga tandas. Namun itu tenggakan ke tiga. Dia gagal melakukannya dalam satu kali tenggak sesuai perintah bosnya.

Jika cuma air putih, orang dewasa umumnya akan mudah menghabiskan. Tapi karena dia kaget, entah karena kopi itu terlalu pahit rasanya, atau terlalu panas suhunya, dia gagal. Lagipula, kopi bukan minuman kesehariannya.

“Ritual” itu dilakukan setelah menandatangani kontrak kerja dengan sebuah gerai toko kopi di Depok, Sleman, pada akhir 2008. Dia Datuk Doddy Samsura, berusia 24 tahun saat itu. Mahasiswa filsafat tingkat akhir di UGM, dan bekas Ketua Unit Kegiatan Mahasiswa Marching Band.

“Ritual” itu juga menandakan sahnya Doddy berprofesi sebagai barista, alias pembuat kopi. Pekerjaan yang menjadi kesibukan utamanya, mengalahkan status utamanya di kartu identitas sebagai mahasiswa. Delapan jam per hari, tanpa pernah telat, dia bekerja. Sebuah fondasi karir yang mantap, menuju barista terbaik.

Tak pelak, karena kuliah sudah hampir habis, dan lokasi kerjanya terletak hanya beberapa menit jalan kaki dari kosnya. Pun, tak ada kesibukan lain. Imbalannya, tiga bulan berturut-turut Doddy, yang kelahiran Aceh Timur ini, meraih Barista of The Month.

Dianggap berprestasi, kurang satu tahun kemudian Doddy menjabat Store Manager di salah satu gerai cabang di Sleman. Kurang satu tahun kemudian lagi, sudah dipercaya menata gerai cabang, yang baru akan buka, di daerah Jakarta sendirian, meski posisinya saat itu belum di jajaran manajemen. Tak sampai satu tahun kemudian, setelah kembali dari membangun gerai baru Jakarta itu, dia masuk di jajaran manajemen, pada bagian operasional.

Doddy lalu mengepalai divisi baru, yaitu Research & Development (R&D), pada awal 2012. Pada posisi R&D itu, Doddy lebih intens dan leluasa bermain kopi. Dia sudah menciptakan lima menu pribadi untuk kantor lamanya itu. Juni 2012, Doddy bekerja pada gerai kopi yang baru buka di daerah Gandaria, Jakarta.

Ritualnya yang gagal itu juga penanda perkenalannya dengan dunia kopi komersil. Sementara, pertama kali Doddy minum kopi adalah saat SMP di Medan dulu, saat begadang pada acara pernikahan seorang sanak keluarganya. Itu pun kopi yang dituang dari ceret besar, yang sudah tercampur dengan gula yang terlalu banyak.

Barista Terbaik ABC dan IBC

Aksi Doddy Samsura di Singapore

Doddy meraih juara runner up ajang kompetisi Asia Barista Championship (ABC) 2012 di pameran Food & Hotel Asia, di hall Singapore Expo, 18 - 19 April 2012. Pada babak final, dia kalah terpaut hanya dua poin dari New Zealand, tapi mengalahkan Australia, Malaysia, dan Jepang

Doddy dapat mengikuti ajang kompetisi Asia itu karena meraih juara Indonesia Barista Competition (IBC) 2011, yang diselenggarakan Specialty Coffee Association of Indonesia, alias Asosiasi Kopi Spesial Indonesia. Awalnya, dia lolos seleksi regional Jogja, bersama 5 barista lainnya, yang diadakan pada 10 sampai 12 Desember 2010. Pada final di Jakarta, 9 April 2011, dia mengalahkan tiga orang finalis.

Aksi Doddy Samsura di Singapore

Ketertarikan Doddy mengikuti lomba adalah bagian dari proses belajarnya. Selain ada senior yang mengajari, dia tetap haus ilmu. Akses internet di kantor dimanfaatkan untuk menyimak video-video kejuaraan dunia.

“Bagi aku, kayaknya seru,” ucap Doddy pada perbincangan di rumah sewanya, di Sleman, 6 April 2012. Kami lalu bertemu lagi, satu minggu sepulang dia mengikuti kompetisi Asia itu, di suatu gerai kopi di Babarsari, Sleman.

Doddy menjelaskan, sistem kompetisi IBC sudah mengadopsi kejuaraan dunia. Barista membuat empat espresso, empat cappucino, dan empat menu buatan sendiri, semua menu dibuat satu untuk satu porsi, selama 15 menit. Waktu itu termasuk untuk presentasi, jika mau. Panitia menyediakan mesin, susu, pelumat, sisanya dari peserta.

Ada tujuh orang juri. Empat orang bertindak sebagai perasa, dua orang memperhatikan teknis, dan seorang Head Judge. Yang memberi nilai hanya juri perasa dan teknis. Head Judge memutuskan, apakah penilaian dari juri lain itu diterima atau tidak, atau peserta diskualifikasi. Satu juri perasa hanya mencicipi menu yang dihidangkan untuknya. Sehingga, tiap juri perasa menerima tiga porsi dari menu yang berlainan.

Pada ajang kompetisi Asia, sistemnya relatif sama. Cuma berbeda pada saat babak final, setengah dari juri sama, padahal biasanya juri sudah berbeda. Namun perbedaan yang paling terasa adalah suasananya yang jauh lebih menegangkan. Bahkan, usai penampilannya pada babak penyisihan, Doddy sampai bersandar pada tembok untuk menahan mual.

Selain grogi yang luar biasa, bahasa adalah kendala utamanya. Doddy satu-satunya peserta yang memakai penerjemah, dan minim presentasi. Sebelum tampil, dia juga tidak latihan dulu dengan orang yang akan menjadi penerjemahnya nanti.

Pada babak final, Doddy tampil pada urutan ke dua, sesuai abjad nama negara. Di final itu, dia justru lebih rileks. Baginya, pencapaian itu sudah melampaui target. Dia tidak terlalu menyimak penampilan peserta lain. “Aku udah sampai Singapur aja udah luar biasa”, katanya.

Kopi Joss di Ajang Kompetisi Barista Dunia

Persiapan Doddy untuk ajang Asia itu berlangsung kurang dari satu bulan. Beruntung, banyak teman yang membantunya. Masalah utama, dia belum menemukan Signature Beverage yang akan menjadi andalannya.

Doddy Samsura membuat kopi joss di Singapore

Doddy ingat usul bekas bosnya, untuk coba mengangkat suatu budaya minum kopi di Jogja yang mencampurkan arang ke dalam gelas, alias kopi joss. Gaya minum kopi joss itu dipopulerkan oleh pedagang angkringan yang terletak di Utara stasiun Tugu, Kota Jogja.

Doddy membuat arang kopi joss dari norit di Singapore

Menyampaikan usul itu kepada mentornya, Doddy lalu, diberitahu bahwa norit dapat menjadi bara seperti arang. Sementara menu belum ketemu. Bersama mentornya, Doddy mencari-cari di pasar besar waralaba dari France, yang terletak di Ambarukmo Plaza. Dia asal memilih kapulaga, pir, tiga jenis jeruk, kopi Bali, kopi Toraja, kopi Jawa, sirup, dan lain-lain.

Dari permainannya, dia menemukan Signature Beverage dari bahan utama espresso kopi Bali, krim cair, sirup, dan norit yang dibakar sebagai pengganti arang. Jadilah kopi joss itu mengantarnya jadi barista Asia terbaik ke dua. Untuk di Indonesia, layaklah kita sebut kini barista terbaik, Doddy Samsura.

Catatan: Foto capture Doddy di Singapore dari http://www.youtube.com/watch?v=GiMpyWQ0B9I